October 28

Jarang sekali orang Indonesia memasukkan aktivitas memasak dalam salah satu list of activity saat liburan. Sehingga sudah bisa ditebak; Saat saya bertanya pada teman-teman di mana saya bisa kursus masak masakan Lombok di Lombok, hanya dijawab dengan tertawaan tanpa solusi.

Sebenarnya saya suka ikut kelas masak sejak menetap di Hanoi, Bangkok dan Phuket. Di kota-kota ini, kegiatan wisatanya yang padat membuat aktivitas wisata pun jadi beragam. Kelas memasak masakan lokal untuk turis di sana antre peminat. Melihat para bule ikut kelas masak di dapur-dapur, mulai dari dapur jalanan hingga dapur restoran sarat bintang, membuat saya berpikir, kok sepertinya asyik juga ya, bisa memasak masakan lokal setempat yang saya suka.

Akhirnya saya mencari di Google dan menemukan Anggrek Putih Cooking Class. Ada beberapa tempat kelas memasak di Lombok, tapi saya memutuskan untuk mengambil kelas memasak di sini karena lokasinya paling dekat dengan Senggigi dan Pusat Kota Mataram. Ditambah lagi setelah baca-baca review, sepertinya kelasnya dikomandani guru yang asik. Salah satu alasan lagi, penyelenggara cooking class ini adalah hotel skala kecil yang mengusung konsep ecofriendly.

Buat saya, ikut kelas memasak masakan khas lokal, adalah pengalaman otentik selain menjadi salah satu kegiatan wisata yang mampu menggerakkan ekonomi lokal.

Sebelum menentukan tanggal kelas, saya bicara di telepon dengan Mbak Dewi—yang belakangan saya ketahui sebagai pemilik cooking class ini. Saya kebetulan calon murid paling rese. Bagaimana tidak, sudah ada list menu yang akan dimasak, eh… saya malah minta special request dengan bikin list masakan sendiri.

Sebagai info, menu yang dimasak di sini adalah masakan Indonesia Raya—seperti misalnya bakwan, kari atau gulai—yang bisa saya jumpai di tempat lain. Ya jelas dong. Target murid kan para bule yang sedang berlibur di Lombok. Paling aman tentu memasak menu khas Indonesa. Ini tiba-tiba ada pribumi ingin bergabung. Lagipula, kalau masak kari saya bisa tanya kakak saya pemilik salah satu restoran di Jakarta yang signature menunya kari kambing khas Medan.

Menu Request Saya

Di Angrek Putih Cooking Class, satu session masak minimal diikuti 2 orang. Berhubung saya hanya sendiri, harus membayar 2 orang per sesi. Tentu saja karena mereka harus menyediakan guru, tempat dan belanja bahan masakan. Dengan menu khas Lombok special request dari saya, kebetulan kelas memasak saat itu sepi peminat.

Saya minta diajarkan memasak Ayam Taliwang, Olah-olah, Pelecing Kangkung dan Sate Pusut ikan. Menu masakan Lombok ternyata kurang populer di kelas memasak untuk murid internasional, karena dikenal pedas dan beberapa bahan akan sedikit berbeda rasanya jika diganti bahan lain yang ada di tempat kita. Mbak Dewi yang baik hati itu mencoba mencari satu orang lagi agar saya tidak sendiri ikut cooking class. Prosesnya sangat mudah dan bebas ribet. Fix saya akan ikut kelas masak di Lombok!

Peserta kelas masak diantar jemput ke tempat menginap/tinggal. Pada tanggal kelas yang sudah disepakati, saya dijemput oleh suami Mbak Dewi dan assistennya. Letak Anggrek Putih hanya sekitar 20-25 menit dari pusat Kota Mataram dan 5 menit dari pusat Senggigi. Kalau datang sendiri, mungkin akan bingung karena tempatnya terletak di tengah-tengah kampung.

Anggrek Putih sebenarnya adalah tempat menginap yang mengusung konsep ecolodge—hotel ramah lingkungan. Selain cooking class, ecolodge ini juga menyediakan tour keliling Lombok. Jalur masuk ke halaman Anggrek Putih dibentengi pohon-pohon rindang dan penuh tanaman merambat dengan bunga bougenville warna-warni. Berada di sini membuat saya lupa kalau ada di Senggigi (yang penuh dengan barisan hotel besar, bar, night club dan restoran/café).

Bagunan ecolodge ini mengingatkan saya pada Blue Elephants di Bangkok dan Phuket, bergaya semi-kolonial dengan pilar-pilar kayu. Suasananya homey dan bikin ngantuk. Saya berkeliling dan melihat kolam renang yang dikelilingi kebun penuh tanaman rindang. Tempat kami akan mengikuti kelas adalah ruang makan dengan ruang komunal yang membuat kita berasa di rumah. Meja makan sudah di set up. Pun meja dengan dua kompor beserta bahan dan alat memasak. Beberapa asisten sedang menyiapkan bahan masakan dan mencuci sayur-sayuran.

Bahan-bahan sudah tertata manis di meja. Siap Tempur!

Saya pernah mengikuti kelas memasak yang didahului dengan belanja ke pasar tradisional setempat di Phuket; dan di Bali Utara, saya mengikuti kelas memasak yang didahului dengan memetik bahan masakan dari kebun sayur/buah milik sendiri dari penyelenggara kelas. Di sini, bahan masakan sudah dibeli dan dibersihkan. Peserta hanya perlu menyiapkan diri dan bisa langsung memasak.

Akhirnya saya bertemu langsung dengan Mbak Dewi, yang selama ini hanya saya dengar suaranya via telepon dan ngobrol via WA. Mbak Dewi memperkenalkan saya dengan Bu Linda, Chef yang akan mengajarkan saya masakan khas Lombok pesanan saya.

Welcome drink berupa pandan water yang segar dihidangkan di meja. Sambil mempersilakan minum, Bu Linda memberitahu cara membuat pandan water itu yang ternyata sangat mudah dan hanya butuh waktu tidak lebih dari 10 menit.

Setelah berkenalan dengan Maeve, turis asal Inggris yang menjadi rekan “kerja” saya memasak hari itu, kami pun “siap tempur” dengan bahan-bahan yang sudah ditata manis di meja. Maeve tadinya ragu untuk ikut kelas hari itu. Tapi setelah mencicipi beberapa masakan Lombok dia malah tertarik untuk ikut.

Bu Linda cukup komunikatif dan ramah. Karena ada Maeve, kami berkomunikasi dalam bahasa Inggris. Walau begitu, saya dan Bu Linda kadang bicara dalam bahasa Indonesia.

Masakan yang akan dimasak adalah Ayam Taliwang, Olah-olah, Pelecing kangkung dan Sate Pusut ikan sesuai request (Resep saya bagi di bagian akhir). Ayam Taliwang adalah ayam kampung yang dibakar dengan campuran bumbu khusus. Rasa Ayam Taliwang biasanya pedas dengan sedikit sensasi manis.

Bumbu khususnya terdiri dari campuran tiga jenis cabai, yaitu rawit besar, cabai merah dan cabai kering; kemiri, jahe, bawang merah, bawang putih, terasi, gula merah, gula putih dan garam ditumbuk halus. Pada beberapa masakan Lombok, cabai dan kemiri adalah bahan yang memegang peranan mahapenting.

Sebelum dipanggang, ayam terlebih dahulu ditumis dengan santan, serai, daun salam dan perasan jeruk nipis yang dicampur bumbu yang sudah ditumbuk halus. Ayam Taliwang wajib hukumnya menggunakan ayam kampung.

Jangan bingung karena kata Taliwang juga merujuk pada kota Taliwang, Sumbawa, di pulau tetangga Lombok di Provinsi NTB. Antara abad ke-14 hingga abad ke-17, pasukan kerajaan Taliwang (Sumbawa) dikirim sebagai bala bantuan untuk membantu Kerajaan Selaparang (Lombok) dalam menghadapi perang dengan Kerajaan Karang Asam (Bali). Zona pertempuran ditabalkan dengan nama Karang Taliwang.

Kini, Karang Taliwang berada di Kecamatan Cakranegara di Mataram. Cikal bakal usaha Ayam Taliwang bermula dari penduduk di kelurahan ini. Awalnya, Ibu Nini Manawiyah membuka bakulan ayam pelalah dengan Beberuk (pelecing terong) sekitar tahun 1950-an di sekitar Pasar Cakra di Mataram. Versi modern Ayam bakar Taliwang dimulai dari usaha warung makan Haji Achmad Moerad dan terus berkembang dengan makin banyaknya restoran dan warung menyajikan Ayam Taliwang hingga kini.

Ayam Taliwang selalu berpasangan dengan Pelecing Kangkung—berupa rebusan kangkung, tauge dan kacang tanah goreng yang dihidangkan dengan taburan sambal tomat. Kangkung di Lombok agak berbeda dengan kangkung yang saya temui di Jakarta atau daerah lain di Indonesia. Kangkung Lombok batang dan daunnya crunchy, ukuran daun lebih lebar dan batangnya lebih besar dari kangkung pada umumnya. Mungkin karena di Lombok mayoritas kangkung dibudidaya pada tepian sungai bersih yang airnya terus mengalir.

Sedangkan Olah-olah adalah rebusan kecipir, kacang panjang, pakis dan tauge yang disiram santan superkental dengan bumbu yang menghasilkan warna kuning. Rebusan sayur yang plain dikejutkan dengan sensasi santan dengan tekstur superkental yang sangat lemak, kontras dengan rasa asam pedas yang langsung timbul di lidah ketika mengecapnya. Olah-olah mungkin tidak terlalu familiar bagi banyak orang di luar Lombok.

Menu lainnya adalah Sate Pusut—yaitu sate lilit, biasanya berbahan dasar daging sapi dan campuran kelapa parut atau ikan. Sate yang akan saya pelajari berbahan dasar ikan sesuai request saya.

Perbedaan lain pada bahan adalah cabai rawit dan tomat. Di Lombok tidak ada cabai rawit kecil-kecil berwarna hijau tua  seperti di Jakarta. Rawit yang banyak dijumpai berukuran besar panjang dengan warna hijau muda dan merah jingga yang agak gemuk. Di Jakarta, cabai jenis ini biasanya digunakan untuk menu aneka penyet. Tomat di Lombok pun rasanya  agak berbeda, dengan tingkat keasaman sedikit lebih rendah daripada tomat yang saya gunakan di Jakarta. Rasanya malah mirip dengan tomat muda yang banyak digunakan untuk memasak Som Tham di Thailand.

Mayoritas masakah Lombok rasanya pedas. Kalau diadu dengan masakan Sumatera, memang kalah bumbu karena masakan di Lombok tidak menggunakan bahan-bahan yang kompleks seperti masakan Sumatera. Namun lebih mudah mengaplikasi dan mencoba masakan Lombok di rumah.

Ikut kelas  Bu Linda memang seru. Beliau sering bercanda dan tidak pelit membagi ilmu dan tips-tips. Inilah kelebihan mengikuti cooking class. Kita akan selalu mendapatkan tips yang mungkin tidak akan kita dengar kalau hanya membaca resep. Tips dari Bu Linda misalnya bumbu untuk sambal tomat pelecing kangkung akan lebih enak diulek daripada diblender. Pada beberapa masakan yang saya tahu, memang hasil rasa akan berbeda antara bumbu yang diulek dengan diblender menggunakan mesin blender.

Mngiris cabai pun dimonitor Bu Linda

Dengan bumbu sebanyak yang kami olah hari itu, tangan saya lumayan pegal karena harus ngulek bumbu… dan akhirnya…. asisten Bu Linda harus turun tangan membantu saya mengulek agar bumbu halus dalam waktu lebih cepat.

Tidak sukses mengulek bumbu

Maeve juga belajar ngulek!

Ayam Taliwang juga ada yang digoreng. Walau begitu dari tips yang dibagi, kalau ayam dibakar, bumbu akan lebih meresap sehingga rasa bumbu tidak akan terpisah dari ayamnya. Hari itu, Bu Linda mengajarkan membuat Ayam Taliwang dengan cara dibakar.

Kami butuh waktu hampir tiga jam menyelesaikan empat masakan. Pelecing kangkung dan olah-olah tidak butuh waktu lama untuk memasaknya. Namun kami butuh konsentrasi penuh saat menyelesaikan Sate Pusut dan Ayam Taliwang. Lumayan sulit juga buat saya.

Selesai masak, kami duduk bertiga dengan Maeve dan Bu Linda. Mbak Dewi dan suaminya tengah sibuk melayani tamu sehingga tidak bergabung bersama kami. Sambil ngobrol dan foto-foto, kami menikmati hasil jerih payah masak-memasak hari itu. Not bad untuk pemula seperti saya. Fix sekarang saya bisa memasak empat masakan Lombok favorit saya!

Pamer Hasil masak hari itu

Foto Saya Memasak: Dokumentasi Anggrek Putih Cooking Class

Akun Instagram Anggrek Putih Cooking Class
Klik di sini untuk info lebih lanjut Anggrek Putih Cooking Class