September 27

Dari dulu saya memang ingin kursus masak masakan Thailand, rasanya ingin sekali membuat tom yum atau cha-om omelette soup dengan bumbu yang diracik sendiri (bukan bumbu instan). Saat menetap di Thailand, dua kali gagal total mengikuti Thai food cooking class di Blue Elephant cooking school baik yang di Bangkok maupun Phuket yang saya idam-idamkan.

Ternyata saya mendapat kesempatan yang lebih baik dibanding ikut cooking class idaman saya itu. Sabtu lalu, 26 September 2015, saya terpilih dan diundang untuk mengikuti Modern Thai Cuisine Exclusive cooking class dengan…. Chef Degan Septoadji! Sudah tahu dong, siapa beliau ini. Salah satu celebrity chef terkenal di Indonesia yang punya pengalaman lebih dari 30 tahun dibidang kuliner dan masak-memasak di Jerman plus negara lainnya, dan ternyata Chef Degan pernah menjadi Executive Chef di Banyan Tree Bangkok selama 8 tahun! Ah… bisa nostalgia nih!

Cooking class ini menjadi bagian program #ChefSeries dari #DapurUjiFemina yang digelar Majalah Femina. Sesi masak yang saya ikuti adalah yang kedua kali diadakan setelah sebelumnya menggelar kelas masak makanan Bangka.

Kelas ini  dirancang ekslusif dengan hanya 5 peserta. Suasana lobby kantor Majalah Femina yang sepi Sabtu pagi itu mendadak riuh dengan suara 5 perempuan berkostum yellow sesuai dresscode panitia. Semua pesertanya cepat akrab dan ramah. Teman-teman masak saya hari itu adalah para pemilik bisnis kuliner—Mbak Nani, Mbak Hilda, serta Tania, dan Tias yang praktisi PR. Kami langsung bikin group WA, dan janjian untuk ketemu lagi sambil makan siang di Letter D—restoran milik Chef Degan—pertengahan Oktober depan.

We invade the kitchen today! Foto: @hilzzzzz

Acara dibuka dengan morning tea break bertema Thailand. Ada Cha yenn (Thai Ice tea) dan teh hangat, ditemani kudapan sedap Poh pia tod (lumpia goreng ala Thai)—lengkap dengan saus asam manisnya yang membuat saya bernostalgia dengan lumpia yang sering saya beli di Pasar Wongwian Yai, serta sajian singkong Thailand. Semuanya dilengkapi dengan tableware bermotif bunga bagaikan di sebuah British tea house. Selain bertemu dengan team boga Majalah Femina Mbak Tria, Mbak Isyana, dan Mas Abdul Syukur (iyes, the one and only man in the house), Mbak Rahma bagian online, hadir juga mbak Nike istri Chef Degan yang superramah. Obrolan kami dengan mbak Nike seolah tiada ujung yang kalau tidak dihentikan bisa jadi beberapa bab novel.

Singkong Thailand dan Cha yenn (Thai ice tea) Foto: @FeminaMagazine

Tea break hari ini. Foto: @FeminaMagazine

Puas menikmati tea break, kami diajak masuk ke reception area #DapurUjiFemina. Di sini kami berkenalan dengan Ibu Nani dan teamnya, yang bertanggung jawab terhadap dapur uji ini. Team ini meracik dan menguji resep-resep yang akan ditampilkan di majalah Femina, serta untuk mengisi Primarasa, seri buku resep Femina yang sudah melegenda itu. Ibu Nani menjelaskan tentang #DapurUjiFemina sekaligus menunjukkan timetable dengan susunan resep yang akan diuji coba di sini.

Ketika kami masuk ke dapur utama, astagaaaa….! Dapurnya asik banget. Untuk yang senang masak, ini seperti playground. Dapur ini serba putih sehingga menimbulkan kesan bersih dan higienis, dekor dan peralatan masak yang state of the art, dengan luas yang memberi ruang cukup lega untuk kelompok masak kami yang aktif bergerak dan bicara ini. Temperatur ruang dapur ini juga sangat rendah, membuat saya jadi pengen bikin roti (waktu kursus bikin roti saya pernah diberitahu trainernya bahwa suhu ruang yang rendah akan menghasilkan roti yang baik).

Akhirnya bertemulah kami dengan bintang utamanya di dapur ini. Chef Degan diperkenalkan oleh Mbak Dewi Assaad dari Majalah Femina. Saat perkenalan, Chef Degan menyebutkan bahwa masak itu harus fun! Sehingga masakan yang akan dihasilkan adalah masakan yang dimasak dengan hati, yang akan memengaruhi rasa nantinya. Menurut saya, resep memasak itu sama dengan resep menulis. Kalau menulis, mulailah menulis dengan topik yang kita suka. Sehingga kita merasa fun saat menulis. Memasak juga begitu, untuk bisa mendapatkan atmosfer fun adalah dengan memulai memasak makanan yang kita suka. Seperti yang saya lakukan di dapur ini termotivasi suka masakan Thailand.

Sebelum masak, wefie dulu. Foto: @taniadavina

Sambil menjelaskan tentang kultur yang memengaruhi kuliner Thailand, Chef Degan memulai kelas masak ini dengan metode “masak bersama”. Menu pertama yang kami masak cukup unik dan modern, cumi goreng tepung dengan saus tinta cumi. Chef Degan menjelaskan tiga komponen utama dalam masakan Thailand yaitu gula, kecap/saus ikan, dan air perasan jeruk nipis. Saya ingat di pasar-pasar tradisional di Thailand, banyak sekali penjual yang berdagang air perasan jeruk nipis dalam botol-botol berbagai ukuran. Praktis mengingat hampir semua masakan Thailand melibatkan air perasan jeruk nipis.

Setelah selesai satu resep, tidak lupa wefie. Foto: @Chef_DeganSS

Chef Degan didampingi asistennya, Ibu Dayu yang sudah bermitra puluhan tahun dengan Chef Degan. Ibu Dayu lulusan Perhotelan STP Bali. Saat beliau kuliah nama kampusnya masih BPLP (Sooo, kebayangkan, betapa seniornya beliau ini). Saat itu saya diajari mencacah bawang dengan teknik mengiris tanpa putus secara vertikal dan horizontal. Tujuan teknik ini menghemat waktu, praktis, dengan hasil cacahan sama besar dan rapi.

Hasil teknik baru ini? Sangat sukses amburadul dengan hasil cacahan tidak rapi berbeda ukuran. Pekerjaan sepele seperti mengiris bawang yang biasa saya lakukan dengan cepat berubah menjadi kaku seperti baru pertama kali masuk dapur. Selain grogi dimonitor langsung para expert, saya—yang tidak mengerti teknik masak by training—juga tidak terbiasa mengiris bawang dengan pisau besar yang buat saya lebih cocok dipakai memotong ayam. Ibu Dayu yang baik itu akhirnya memperbaiki kesalahan cacahan bawang saya dengan menyulapnya menjadi potongan kecil yang rapi. Menu lain yang kami masak adalah Tom Kha Ghai—potongan ayam dan jamur dengan kuah santan putih berasa asam pedas seperti tom yum, serta Yum phet—salad bebek ala Thailand. Soal rasa, Chef Degan sangat berani main bumbu. Sehingga menghasilkan rasa otentik seperti di negara asalnya.

Inspirasi penyajian cumi goreng tepung dengan saus tinta

Cumi goreng saus tinta cumi ketika disajikan di meja makan

Inspirasi penyajian Tom Khai Gai

Tom Khai Gai yang dihidangkan di meja makan

Hidangan pencuci mulut sajian Dapur Femina

Apa yang saya harapkan dengan mengikuti kelas masak ini terwujud. Jika bergabung dengan kelas memasak, biasanya kita akan mendapatkan tips cara memperlakukan suatu bahan masakan yang tidak akan kita temukan dalam buku resep manapun. Di kelas ini juga begitu. Chef Degan sangat ramah, komunikatif, serta tidak pelit membagi ilmu. Dalam mempresentasikan bahan-bahan masakan, Chef Degan tidak menggunakan ukuran sekian cc atau sekian liter; tapi menggunakan ukuran perbandingan banyak sedikitnya bahan. Misalnya, 1 banding 1 banding 1/2 untuk bahan air perasan jeruk nipis, gula, dan kecap ikan untuk membuat saus Nam jim. Metode seperti ini sangat mudah diaplikasi di rumah.

Ilmu lain yang saya pelajari adalah cara memasak santan untuk Tom Kha Gai. Biasanya saya memisahkan santan kental dengan santan encer, dan diaduk-aduk terus supaya santannya enggak pecah. Eh… ini Chef Degan terlihat effortless dengan membiarkan santan dan air kaldu yang direbus bersama bahan-bahan iris dengan hanya mengaduknya sekali-kali. Waktu saya tanya, caranya harus menjaga suhu yang sama dua panci rebusan itu. Banyak lagi tips dan rahasia bahan masakan yang kami masak saat itu dibagi dengan murah hati oleh Chef Degan.

Di lingkungan keluarga, kami terbiasa mengadakan jamuan makan untuk keluarga besar atau teman-teman dekat keluarga besar kami. Setelah tiga menu yang dipelajari saat itu, rasanya saya tidak sabar untuk segera praktik di rumah dan menyajikannya untuk acara jamuan makan keluarga besar saya selanjutnya. Sudah tidak sabar untuk pamer kemampuan bikin Tom Kha Gai enak seperti yang kami pelajari hari itu.

Acara masak hari itu diakhiri dengan makan bersama semeja dengan Chef Degan, Mbak Nike, Mbak Dewi Assaad, dan Ibu Petty Fatimah CCO majalah Femina. Sambil makan, kami bertukar cerita seputar pengalaman professional internasional Chef Degan, proses mendirikan Café Degan di Bali dan restoran Letter D di Jakarta, hingga pengalaman personal terkait kuliner dengan Mbak Nike. Kami pun bernostalgia dengan berbagi cerita mengenai kuliner dan kehidupan di Thailand. Chef Degan juga cerita tentang kelihaian ibunya memasak—yang bikin saya hampir mewek karena teringat almarhumah ibu saya yang juga jago masak.

Bersama Team Letter D dan Team Dapur Femina. Foto: @FeminaMagazine

Bersama Mbak Nike, Istri Chef Degan dan Ibu Petty Fatimah CCO majalah Femina. Foto: @Belovedtias

Sebelum makan berdoa dulu, eh..wefie dulu. Foto: @harsi_mahanani

Betah banget mendengar Chef Degan bagi-bagi ilmu. Foto: @FeminaMagazine

Sore hari ketika acara selesai, kami diberi oleh-oleh apron Femina yang boleh dibawa pulang, goodie bag berisi majalah Femina edisi terbaru, buku resep Primarasa, keramik dari merk paling terkenal di Bali, food container yang aman digunakan di microwave dan dishwasher, serta dua botol jus sehat khas Thailand. Buat yang ingin mengikuti #ChefSeries di #DapurUjiFemina ini, pantengin saja timeline Twitter dan Instagram majalah Femina untuk info kelas berikutnya. Dijamin seru. Semoga beruntung!